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泡打粉的用法

2016-04-26 10:04

泡打粉的用法

泡打粉又称泡大粉、发粉和发酵粉等,是常用 的食品膨大剂和膨松剂,在面制 品的快速疏松上应用广泛。


食材

  •    泡打粉

  •    酵母粉

  •    面粉

方法/步骤

  1. 泡打粉 根据膨发效应的时间长短,有快速、慢速和双重反应(双效)泡打粉。快速反 应泡打粉溶于水即开始发生反应,慢速泡 打粉需要在加热过程中才发生膨大效应,而双重 反应则是快速和慢速二者效果都有。快速泡 打粉用于水时大量反应,在烘烤 蒸炸时膨大疏松作用已经不明显,而慢速 泡打粉在加热阶段,需要面 点等食物开始凝固了,才开始发生膨大作用,效果不理想。因而,建议做面食类的发酵,尽量选择双效泡打粉。


  2. 此外,还要考 虑做的食品种类来选择泡打粉。蒸煮烤的食品,尽量选择双效泡打粉;制作煎炸食品,如果是 快速熟透的食品,可以加快速泡打粉,若是需要长时间煎炸,则最好 选慢速泡打粉或是双效泡打粉。


  3. 由于泡打粉加得多了,制作出 来的面食会有苦碱味,因而在用量上,一般泡 打粉与面粉的重量比例在1:99到2:98即可。但泡打 粉加得少了的话,无法快 速大批量制作面食和糕点等食品。这时,可以适 当调整泡打粉与面粉的重量比例到3:97到4:96,而泡打 粉最好就选择香甜型的,以防止 面点出现苦碱味。


  4. 泡打粉 和面粉等粉料的干粉先混合均匀,再加水和面。和好面后,如果是 快速或是双效泡打粉,即可进 入蒸烤煎炸工作程序了;若是需要发酵,则静置发酵。


  5. 在发酵时间上,快速泡 打粉发酵十分钟左右即可,如果面粉等量大,可以适当调整时间,最多半小时;慢速反 应泡打粉发酵半小时左右;双效泡 打粉发酵十分钟左右。这些发 酵时间是个人经验,不同的 粉料和不同的用粉量,都可能不同的,提供大家参考,具体的发酵时间,大家也 要根据自己的实际情况多注意观察对比,才能把 握最佳发酵时间。


  6. 为了面点味道更好,同时又省时,可以同 时加酵母粉和泡打粉进行面粉发酵。这样泡 打粉的用量就少了,泡打粉 的苦碱味也会更减弱,且可以 降低泡打粉在人体的富集危害,又能改善面点的味道。同时,这样比 单纯用酵母粉发酵要省时,也降低 了酵母粉的用量,节省成本。这样兼顾省时、健康和节约成本。


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